露出 オナニー

撰文 | 魏水华

头图 |   图虫

裁剪 | 风范星球 · 斯小乐

对潮汕牛肉暖锅的评价，是一门哲学。

在餐饮点评类平台上，外地的潮汕牛肉暖锅通常得益一堆诸如"汤寡淡""肉不崭新"的差评；而旅行探店的平台上，东谈主们对潮汕腹地牛肉暖锅却从不惜嘉赞之词，诸如"名不虚传""鲜活可口"之类的态状词模棱两头，惹东谈主涎水。

净水煮牛肉蘸酱，这个进程浅易的握住样式，究竟在潮汕发生了何如的质变，成为挖不动、搬不走的场地特色。

一个潮汕东谈主默许的规矩是，如果牛肉暖锅店雇主告诉你：咱们店的牛肉是腹地产。那么别彷徨，起坐外出，离开得越远越好。

施行上，潮汕地区东谈主多地少，还有盛大沿海的盐碱地，盛大抛妻弃子下南洋的华裔即是在这么的地舆条目下出身。耕地不及，自然条目受限，自然不可能培育出优质的牛肉。

当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田庐耕作自然是一把好手，用于产奶也可以，乳脂含量高，能作念出甘醇的甜品；但水牛肉用就差酷爱了，粗老的肉质经由暖锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，恰作为念成追求嚼劲的牛肉干，在不持重的情况下最好的部位也能煮牛腩煲；此外，今天潮汕地区还极少衍生了一些杂交黄牛，它们的平允是体型大、出肉率高，但肉味薄、脂肪比例低，大致可以作念卤牛肉，但用它们来作念牛肉暖锅，难将就东谈主所难。

家喻户晓，中国传统用于肉用的牛品种并未几，在一个农耕国度，牛主淌若用来种地的，好多朝代甚而不容私宰耕牛：

被毛众多、适合高原顶点局势的牦牛，在青藏高原和云贵高原有庸俗的衍生。藏民活命不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。

在水草丰茂的岭南，则是由需水量大、牛蹄宽阔、民俗在淤软的水田庐行走劳顿的水牛担任主要劳能源，它们是稻米耕作的主要出力者；

开阔的朔方干旱、半干旱地区妥当教诲小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了上风种群，亦然中国当今豢养量最大的肉用牛；

这三种牛，组成了中国牛肉的"三国小说"。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒煮俱佳；水牛肉筋谈、含脂量低，清炖红烧极为妥当；牦牛肉纤维和粗拙，但富含氨基酸，滋味也更浓郁，作念成肉干回味悠长。关联词，唯有黄牛才有比较高的肉用价值，恰当运用于现煮现吃，对肉质要求极高的牛肉暖锅。

是以，正常潮汕牛肉暖锅里的牛肉，根蒂就不是潮汕牛。

大多数潮汕牛肉暖锅店的货源，都来自云贵地区，到了潮汕腹地少顷衍生后从新宰杀；少部分暖锅店也会采纳广西、江西和山东的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些场地的牛种都是蒙古黄牛，滋味大致会因水土各异呈现出一些变化，但并不暴露，不是专科东谈主员真实吃不出各异。

自然，这些牛肉资本上也相对来说透明，绝无可能在宇宙牛肉都降价的技巧还看护高位。

暖锅店标榜的"现杀牛肉""肌肉还在越过"，其实亦然假的。

除了品种以外，影响牛肉口感的要素好多，母牛由于肌间脂肪多，滋味比公牛更好，涮后更进口即化，但这也并持续对。潮汕好多暖锅店会采纳从小阉割的阉牛，滋味比较母牛一丝都不失态。

而信得过影响肉质优劣的宰杀时分，则与好多东谈主思象的不同：好多网红店铺通常会挂几块"还在越过"的肉在店铺外揽客，但太崭新的肉其实并不是最适口的，一则，宰杀后还在越过的部位往往是通顺量比较大、肌肉发达的部分，其实并不恰当下暖锅，违犯，暖锅煮制时分短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；

二是肉中的卵白质尚未被卵白酶领会成氨基酸，鲜味不及。

一个悖论是，牛肉宰杀后约莫 10 小时后，就会参加"尸僵期"，肉质发硬，风范变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采纳了恰当的保存样式，留神牛肉贪污的同期，耐性恭候肉质再次软化，并开释出更多氨基酸。

关于懂吃确当地东谈主来说，潮汕牛肉暖锅适口的奥秘，在于收拢了宰杀之后、尸僵之前的一小段时分。有了鲜味，肉质还嫩。一般宰杀场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品性较差。

老牌暖锅店肤浅会胜仗向宰杀场订购中午宰杀的牛肉露出 オナニー，价钱确乎较高。腹地东谈主会弃取在晚餐和夜宵时享用，6-8 小时的隔断期，赶巧让肉处于初步排酸领会，并闪避了尸僵期，赶巧让肉处于最好食用的状况。

而午市牛肉暖锅，要不即是前一天晚上剩下的，不适口；要不即是菜市集胜仗买的，资本不贵，品性也就普通。

是以，一些看似六七十东谈主民币一盘起甚而更贵的牛肉暖锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉暖锅店，却有着惊东谈主的暴利。

尤其是牛肉价钱下落之后。

"大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；

纯正手打牛肉丸，光打肉的东谈主工就得好几百一天；

秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；

祖传的暖汽锅，七十七种钢材打造……"

这些潮汕牛肉暖锅店常见的噱头，为牛肉暖锅增多溢价的说辞，皆备都是妄语。

很少有东谈主知谈，潮汕牛肉暖锅的锅底，仍是并无谓牛骨汤。

因为牛骨往往会带有油腻的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响东谈主们关于牛肉本人品性的判定。

最早之前，潮汕牛肉暖锅是莫得蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在欢娱的沙茶汤汁里，口味稍重的可爱加点腹地辣椒酱。

但比年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的已毕成了贫苦。普通门客很难作念到，沙茶底自然又容易糊底毁锅，是以店家无奈只可换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。

这一"无心之失"把重口味调成小清新，大致也成了潮汕牛肉暖锅让更多东谈主摄取的蹙迫要素。

沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料"沙嗲"（Satay）。它的印尼语词根" SATE "酷爱即是"烤肉串"。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混杂而成的，访佛于咖喱的重口味调料。

来自潮汕的南洋华裔们吸取采纳了这种调料，在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发明了潮汕特色的沙茶酱。"茶"在闽南语里的读音即是" tie "，这是英语 tea 的起原，也极有可能即是沙嗲被翻译成沙茶的原因。

沙茶酱的滋味中枢，起原于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的居品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，我方家里是没法作念的。和酿酒的酒曲相通，需要在崭新虾肉加入菌种，并在相对禁闭的环境中完成，留神杂菌欺侮，并保合手特殊专有的风范。在潮汕，统统的沙茶酱都是由汕头两三家国营厂出产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的"秘制"配方混杂后出摊。肤浅还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的门客自行调味。

国营厂产能有限，营销花式也落伍，外地知谈的东谈主未几，是以离开了潮汕，最蹙迫的蘸料滋味就无法保证。

但资本，果真不贵。

再来说牛骨汤

一千斤的牛，去掉骨架下水，约莫三四百斤净肉。这些肉里，信得过恰当涮暖锅的细致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出 15%-40%。

分切剩下的部分，即是暖锅汤的原料——是的，你没看错，被好多商家标榜的牛骨清汤，本色上只是涮肉豪阔的下脚料，它能贵到那里去。

甚而还有老饕们胜仗用净水打边炉，在某些腹地东谈主主导的局面，它莫得越煮越浓，影响整顿饭口味的问题，被视作是比牛骨汤更高等的、更能体现牛肉品性的作念法。

一锅清汤上桌前，照例要加一些萝卜、玉米，这是门客们的开胃小菜，还能让汤水增多蔬菜清甜的滋味。但在正统牛肉暖锅店里，问店主有莫得虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿冷眼——这只是好多店铺用于晋升溢价的器用。

牛肉丸、牛筋丸亦然放在汤里一起上桌的。这些东西本是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，平允在于肉质久煮不变，越煮越香，是以根蒂不需要单独装盘，因为量大，好多有口碑的老店甚而是随汤附赠的，并不需要非常点。

肉丸本是客家东谈主的作念法，先民们巴山越岭来到南岭，一齐的食物供给、保存、烹调条目很差，为了延伸保质期，将肉类打成肉酱后煮熟，其实是一种取巧的目的。来到潮汕地区后，聚会了腹地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。

自然，跟着牛肉价钱水长船高，牛肉丸和牛筋丸的加价也惬心贵当，但让东谈主愁肠的是，原来只是"小径饮食"的牛肉丸，却在比年来被一部分商家包装成潮汕牛肉暖锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚而特等牛肉本人——买椟还珠，说的即是这了。

作为中国下南洋东谈主数最多、限度最大的一支民系，潮汕东谈主在国际有着宽阔的势力。

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但奇怪的是，岂论马来西亚、泰国、印尼，统统潮汕社区的饭馆里，都不卖潮汕牛肉暖锅，拔帜易帜的是潮汕腹地东谈主更见闻习染的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。

甚而好多国际潮汕东谈主服气不雅音，终身不吃牛肉；统统国际的潮汕牛肉暖锅店，都是中国东谈主去开的。

更有酷爱的是，真实统统潮汕暖锅店都会贴出一张牛肉部位领会图，讲明潮汕吃牛肉持重的"金字牌号"。但其实只是十几年前，连潮汕腹地东谈主都分不清这些部位的定名。

约莫 2010 年前后，潮汕牛肉暖锅的连锁店运转在宇宙崛起，一位切肉师父出身的雇主，把厨房里的专科名词用到了前厅，门客们才运转摄取并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等施行上并不应该属于消耗端的提法。

在此之前，腹地东谈主大多沿用菜市集的分切民俗，以肥瘦比例折柳胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的方针不是为了高深莫测，而是为了捋顺涮锅的律例：鲜瘦后肥。

如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，形成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、临了再涮纯肥的，这就保证了一顿暖锅大部分时天职汤色的走漏，和滋味的精真金不怕火，也给了东谈主们仔细试吃每一部分肉质渺小各异的空间。

如果在分切这件事上走进哲学，难免以其昏昏，使东谈主昭昭。

此外，潮汕牛肉暖锅的煮法，也有着与时俱进的特色。牛肉自然鲜活，但一定是全熟的。肉质鼓胀嫩，不需要半生，但若烫得不够到位，鲜味不成引发，就不成在进口即化的同期尝到浓郁的牛味。

潮汕腹地东谈主吃牛肉暖锅持重"三过水"，汤欢娱以后关小火，水温大致在 80 度阁下低温慢煮，下水之后飞快用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中略微久一丝，此次才是信得过的涮肉，至红色澈底褪去提起；这时不雅察肉的生熟度，如果略微显红，那么临了一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么临了一下则为点睛之笔。

这么烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度很是高。有高段位的门客，为了肉味更甜，甚而弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实亦然一种好的方法。

最不可取的，即是滚水下肉。火太大，外层一下熟了，内部尽是血水。肉没下若干，泡沫浮的一锅都是。如果走进一家暖锅店，目下所见皆为一派桑拿之景，喷云吐雾，那么一定不是正统的。

施行上，这种食物，确乎线路了潮汕东谈主对吃的追求精良与充满活力的餐桌文化，但毫不是好多店铺标榜的，传统 = 贵的情理。

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